PRODUCTOS
HISTORIA
EL HOMBRE Y LOS AGAVES
Hace diez mil años comenzó en Mesoamérica la relación del hombre con el maguey, desde que sus antiguos pobladores vivían en forma nómada, hasta su asentamiento en lugares donde, al igual que otros cultivos, domesticaron el agave. A partir de entonces esta planta fue elemento importante de prácticas propiciatorias de lluvia, recolección de cosechas, ceremonias de algunos dioses y ritos de iniciación.
EL MEZTL O MAGUEY
Pertenece a la familia de las agavaceas. Sus hojas grandes, tiesas, radicales, carnosas, de bordes espinosos y con una descollante púa en la punta, están organizadas a modo de roseta piramidal y formadas por un tejido filamentoso con cuya savia se produce una bebida incitadora de alegría y agradable somnolencia.
A pesar de la apariencia árida y desolada del paisaje donde crece el agave, y de la fácil obtención de otros aguardientes, los mezcaleros oaxaqueños siempre han defendido lo suyo basados en la pureza ritual de su elaboración, transmitida de abuelos a padres y de padres a hijos. En la actualidad esta producción local se ha modificado, el desarrollo económico del país ha alentado su fabricación no sólo para el mercado regional, sino nacional e internacional.
USOS
USOS DEL MAGUEY O AGAVE
FLORACIÓN
1. La raíz, fibrosa y exuberante, se combina con otras más gruesas llamadas rizomas, las cuales corren cerca de la superficie de la tierra, en el momento que éstas llegan a tener contacto con el sol desarrollan una yema formando un hijuelo. Cuando el suelo de alrededor se mantiene limpio crecen más hijuelos.
2. Ápice floral, quiote o escapo floral.
3. Corona o base de la raíz.
4. Ramas de color verde. Entre los meses de enero y febrero crecen casi simétricas. En mayo florecen y se tornan amarillas. A partir de la poda de las flores los cultivadores de agave evitan la formación del fruto. Una vez cortados los pétalos, cada una de las yemas axilares que están en la base de la flor desarrollan un maguey idéntico a la madre. Uno a uno estos bebés se cortan del quiote y se siembran en un invernadero para que hagan raíces. A los tres años estarán listos para ser trasplantados al terreno definitivo. Un solo quiote puede dar de 550 a 2500 plantas. Ésta es otra técnica de reproducción de la planta.
CULTURA
LA CULTURA DEL MEZCAL
Es un hecho que la producción y consumo de alcohol siempre ha estado presente en las sociedades de todos los tiempos, y en muchas de ellas ha sido valorado como alimento nutritivo y como medicina para aliviar el dolor y tratar enfermedades específicas. Esta circunstancia, aunada a la cultura de autosuficiencia de las comunidades campesinas tradicionales, transmitida de padres a hijos, propició que en los lugares donde abundan los agaves mezcaleros como Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas se preservara su producción. Hoy, después de trescientos años de vicisitudes, la denominación de origen otorgada recientemente reconoce a estas mismas regiones la exclusividad de siembra, cultivo de la planta y extracción de la bebida, en especial al estado de Oaxaca.
CULTIVO Y COSECHA
La siembra del agave se realiza en los terrenos más diversos. Donde la inclinación es acentuada se siembran de mil a dos mil quinientos magueyes por hectárea y en lugares pedregosos un poco menos. En superficies difíciles de limpiar, no se siembran más de cuatrocientas plantas. Llegan a pasar hasta diez años o más para que la planta alcance la madurez deseada y se pueda tumbar y procesar. Su cultivo está dentro de lo que hoy se conoce como agricultura orgánica, pues en su crecimiento y desarrollo no se utilizan ni pesticidas ni fertilizantes, crece en forma natural. Es indispensable, sin embargo, limpiarlo cada año de hierbas y dejar su espacio vital libre y desde luego, tiempo, mucho tiempo, cuidando que no se plague.
CORTE Y RECOLECCIÓN
Desde la siembra hasta la cosecha de la planta, es el propietario o cultivador el encargado de su cuidado. Por lo general es una persona conocedora del cultivo, quien identifica cuando el agave está «en su punto» para ser cortado y obtener la «piña» o corazón del maguey. Una vez cortadas las bolas esferoidales, que a veces rebasan los cien kilogramos, son trasladadas al «palenque» para su procesamiento en camiones de carga o en carretones jalados por bueyes.
ENVASADO Y COMERCIALIZACIÓN
Después de la destilación realizada en el «palenque» sigue el control de calidad en la planta envasadora, donde se desarrollan las pruebas de laboratorio que permiten dar al destilado una misma graduación, homogeneizarlo, mejorarlo, someterlo a modernos procesos de dilución y filtración, y reposarlo; requisitos para obtener una bebida pura, joven, persistente. brillante y con cuerpo.
Fue a principios de los cuarenta cuando empezó a envasarse el mezcal con su marca respectiva, entre los primeros se hallan Gotitas de Maguey y Tenampa, hoy desaparecidos. Don Pedro Mercade Pons, empresario nato, fue quien comenzó a desarrollar el envasado y comercialización del mezcal en 1945.
Su conocimiento del mercado nacional lo llevó a promover un importante número de marcas de esta bebida, entre ellas Mezcal Mitla, Mezcalero, Triunfo, Monte Albán y Gusanos. También fue Don Pedro el primero en obtener, en 1975, un contrato de exportación para su mezcal Monte Albán.
RECETAS Y COCTELERÍA
